Обычаи русского застолья в зеркале истории слов
Слова, употребляемые в повседневном общении, — это специфическая национальная лексика, которая точно фиксирует культуру и традиции народа, здесь ярче всего проявляет себя та или иная нация, именно «здесь русский дух, здесь Русью пахнет». Ведь любой народ в еде, например, очень зависит от родной земли и своей природы, здесь обязательно сказывается родное, своеобычное.
Между тем русское застолье периода Киевской и Московской Руси изучено плохо: больше мифов, чем истины. Выдумкой является и мнение о постоянной склонности русских к неумеренному потреблению спиртного. Рассмотрим карту (список) напитков Древней Руси и особенности столового этикета XVIII — XIX вв.
Говоря о древнерусских напитках, попробуем уяснить причины перехода русских от питного меда к водке.
До XIV в. на Руси были четыре типа напитков:
1)Привозное виноградное красное вино — ритуальный напиток. Такое вино распространилось с принятием христианства, являлось символом христовой жертвы. Вслед за греками русские пили виноградное вино только пополам с водой, не крепче.
2) Напитки — результат естественного сбраживания меда. Питный мед ценился как хмельной напиток. Его приготавливали из смеси меда диких пчел и ягодных соков, забродившую смесь заливали в бочки и подвергали многолетней выдержке (от 10 до 35 лет). Питный мед до XVI века был главным национальным напитком на Руси. Технология его приготовления менялась (вначале — медостав, потом — медоварение), поскольку сокращались медовые запасы. Чем отличался ставленный мед от вареного меда? В том и другом случае мед вначале рассычивали (разбавляли водой): норма рассычивания для медостава — 1:4, для медоварения — 1:7. Но при медоставе рассыченный мед выпаривали: из 16 кг пчелиного меда получали 4 кг кислого меда. Выпаренный осадок заквашивали, затем кислый мед клали в котел с ягодами,этот настой бродил, его томили в печи, переливали в бочонки и ставили в погреб на выдержку. Медоварение развилось позже медостава, в XIII—XIV вв., когда стала очевидной нехватка меда. Тогда при рассычивании норма воды была увеличена, к меду стали добавлять патоку, состав обваривали кипятком (обарный мед), вкладывали дрожжи и старались, чтобы продукт брожения уходил в сам мед — отсюда сногсшибательная сила меда при его незначительной (по нынешним меркам) крепости — до 16 градусов.
3) Напитки — результат искусственного сбраживания зерна после варки и добавления трав, например, квас и пиво. Если мед был торжественно-праздничным напитком, его пили изолированно от приема пищи, то квас и пиво были рядовыми напитками. Первоначально пиво готовили один раз в год к Новому году, а год начинался с 1 марта. С первого затора (это смесь солода, хмеля и дрожжей) сусло получалось густое, а пиво — самое лучшее. Такое пиво называли мартовское. Последующие выгонки сусла были жиже и светлей — пиво хуже.
4) Напитки — результат перегонки сброженного зерна. Появились новые разновидности кваса и пива. Эксперименты с забраживанием теста привели к открытию в середине XV века винокурения: изобрели ржаное вино и водку. Эти напитки ароматизировали, старались придать какой-то цвет. Отсюда зелено-вино — это зельено вино, то есть «с зельем — хмелем, зверобоем и иными травами».
Во времена Московской Руси (XIV — XVII вв.) усложняется терминология вин: фряжские вина — это привозные французские, итальянские и крымские; ренское — это мозельские вина, греческие — это мальвазия и бастр; французские — это романея, мушкатель.
Растет крепость вина, появилось горячее вино — «обладающее способностью гореть» (ср. одновременно появившиеся украинская горилка, немецкое Brandtwein). В Новгородской летописи за 1548 г. впервые упоминается горькое вино «водка с настоем полыни и древесных почек». Сейчас выражение переосмыслено как «напиток, приносящий горькую жизнь, выпиваемый с горя». Из глубины веков пришло и выражение водка сучок. Очистка раньше проводилась путем пропуска напитка через березовые угли, сделанные из тонких березовых веток — сучков. Водка сучок — нефильтрованная, плохая, было бы точнее назвать ее «водка без сучка».
Для усиления крепости напиток нагревался и перегонялся дважды, трижды. Отсюда термины: простое вино или полугар (23 градуса), двойное вино (37—45), тройное (70, это классическая основа для разведения водой до состояния водки, но вначале из тройного вина за счет подслащивания и добавок делали бальзамы, русские ликеры и запеканки); четверенное вино (80 градусов, в XVIII веке из него делали настойки — ерофеичи или подслащенные тафии-ратафии).
В XVIII веке перестали напиток рассычивать, т.е. добавлять раствор пчелиного меда, а больше стали заниматься ароматизацией за счет добавки пряностей и трав.
Начали пробовать разные варианты смешивания напитков: появилось вино с махом (2/3 простого вина и 1/3 двойного),но его делали без очистки, поэтому вскоре перевели в разряд технических смесей. А вот на основе разведения тройного вина водой до 40 градусов по предложению Д.И.Менделеева в 1894 г. Россия запатентовала «Московскую особую», прославившуюся на весь мир.
Одновременно развивались и представления о питейной посуде: норма потребления снижалась, но крепость напитка росла. Для древних русичей и 14 градусов — крепко, для русского барина и ерофеич в 70 градусов — сладко, а пролетарская водка имела сорокаградусный стандарт. Итак, вот меры жидкостей для хмельного: стопа — 10 чарок, полтора литра; водочная бутыль — 0, 61 л (современная поллитровка появилась в конце 20-х годов нашего века); ковш — 3 чарки, поллитра; чарка — 143,5 гр (гениальное открытие древних русичей, поскольку позже было доказано, что медицинской нормой единовременного потребления водки являются 150 гр, это знаменитые «наркомовские сто пятьдесят», хорошо известные участникам Великой Отечественной войны). Обратим внимание на распространенность слова чарка: поднести чарку, выпил чарку. Вообще фразеология русского застолья была связана не с названием напитков, а с названиями питейной посуды: заздравная чаша, выпей чарку, поднесли ковш.
Само слово водка — уменьшительное от «невинного» слова вода, закрепилось в нынешнем значении в XVIII веке. До этого водкой называли: 1)лекарственный настой на спирте; 2) хмельной ароматизированный напиток на травах, ягодах, фруктах. Нынешнее слово водка понимается всеми одинаково. Качество современного напитка зависит от четырех вещей: от сырья (зерно, вода, солод, дрожжи), от композиции материалов, от способа очистки, от технологии.
Русский закусочный стол сложился окончательно в XVIII веке и представляет собою три группы закусок: а) мясные (9 видов): свиное соленое сало, ветчина, говяжий студень и т.д.; б) рыбные (24 вида): селедка с подсолнечным маслом и луком, икра черная, икра красная лососевая, икра розовая сиговая, балык и т.д.; в) овощные (11 видов): огурцы соленые, капуста квашеная, капуста провансаль и т.д.
Все иностранцы отмечали необычайное гостеприимство русских. У русского дворянина ежедневный открытый стол на 30—50 человек был делом обыкновенным. В обычаях гостевания были две приметы: за столом не должно быть 13 человек, нельзя не праздновать своего дня рождения.
Процедура трапезы начиналась с закуски. Закуску называли еще иногда завтраком, он ведь тоже предшествовал обеду — главной трапезе. Закуска — легкое кушание перед основной трапезой (икра, копченая рыба, сыр, соленое мясо, сухарики, печенье и напитки), цель закуски — не утоление голода, а возбуждение аппетита. Закусочный стол — русское изобретение, в 60-х годах XIX века он вошел в моду во Франции.
Выражение «Кушать подано!», обозначающее начало обеда, закрепилось в употреблении благодаря В.Г.Белинскому, который употребил его в своей пьесе «Пятидесятилетний дядюшка, или Странная болезнь». После слов «Кушать подано!» хозяин вставал, приглашал гостей в столовую, сам шел впереди, затем шли гости парами: мужчина с женщиной, под звуки полонеза.
Стол ставили «покоем» — в форме буквы П. Полный столовый набор посуды, приборов, белья для одного гостя назывался куверт. Русский обычай — подавать блюда по очереди (во Франции — все сразу). С середины XIX в. в Европе тоже распространился русский обычай. Так что не все французы учили русских, бывало и наоборот.
Как сидели за столом? Пушкин в «Евгении Онегине» точно отразил обычай. Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, по правую руку хозяина — почетный гость, рядом с ним — другие мужчины, напротив — все женщины. Началу трапезы предшествовал знак крестного знамения.
А вот это описание у Пушкина:
Но кушать подано. Четой
Идут за стол рука с рукой.
Теснятся барышни к Татьяне;
Мужчины против; и, крестясь,
Толпа жужжит, за стол садясь.
Хозяйке не полагалось суетиться около стола, тем более самой наливать вино гостям. Хозяин мог наливать вино соседям. Отказаться от вина, предлагаемого хозяином, считалось невежливым, норму же потребления напитка определял сам гость: от чайной ложки до стакана.
Здравица — «заздравный тост» — от русского выражения заздравная или здоровная чаша. Обычай произносить здравицу появился очень давно, в Изборнике Святослава 1076 г. читаем: «Чашу принося к устам, помяни звавшаго на веселие». Первый тост произносил наипочтеннейший гость, но к тостам и напиткам приступали после третьей перемены блюд, натощак не пили. Первый тост пили за здоровье государя, второй — за здоровье и счастье хозяина, третий — за здравие хозяйки, четвертый — тост хозяина за любезных гостей и т.д. Были тосты с куплетами, с музыкой.
Самыми завидными были гастрономические обеды (гастроном — человек, имеющий вкус к кушаньям) — это обед изысканный, роскошный. Часто гвоздем обеда было центральное блюдо — какое-то редкое съестное. В начале XIX в. входили в моду макароны, особенно неаполитанские, с сыром пармезан. И.А.Крылов, например, едал по 3 блюда макарон подряд. Большим искусником по приготовлению макарон был Гоголь.
Первым гастрономом в Петербурге считался министр финансов Гурьев. Славилась гурьевская манная каша на сливочных пенках, с грецкими орехами, персиками и ананасами. Ряд блюд изобрел министр иностранных дел Несельроде, его имя носили суп из репы, пудинг из каштанов, суфле из бекасов. Гастрономы ввели в столовый церемониал метрдотелей, переименовали повара в кухмистра. Гастрономией увлекались мужчины, все кулинарные пособия XVIII в. составлены или переведены мужчинами, самые известные — книги тульского помещика Василия Левшина. Но первую книгу русских кулинарных рецептов в 1848 г. создала дама — Е. А. Авдеева. Кстати, гастрономы придумали кухонный комплекс: русская печь + английская плита с железным шкафом, вмазанным котлом и вытяжным колпаком.
На званых обедах должны быть французские блюда, но гости всегда предпочитали русскую пищу. У французской кухни были две отличительные черты: 1)соусы, но русские вначале соусом называли не только подливу, но и все блюдо с подливой, 2) во французском столе три вида блюд: главные (антре), неглавные (ордевры) и промежуточные (антреме), чтобы отбить вкус мяса при переходе к рыбе. К антреме относились мучные, овощные и грибные кушанья.
Супы делились на горячие (щи и уха) и холодные (ботвинья). Щи — только русское блюдо, им восхищались иностранцы. К щам из свежей капусты подавали пирожки с мясом, к щам из квашеной капусты — гречневую кашу. Существовало название кислые щи, не имевшее к щам никакого отношения, это был прохладительный напиток типа кваса,его держали в бутылках. Различали щи серые (из молодой рассады),ленивые (с крупной нарезкой овощей), сборные (сразу несколько видов мяса), зеленые (из листьев шпината, щавеля, крапивы). В семье А.С.Пушкина обычное меню летом выглядело так: зеленые щи с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, на десерт — варенье из белого крыжовника. Были щи двойные, щи варили, пропускали все через сито, растирая овощи и мясо, на этом бульоне варили новые щи. Имелись щи замороженные (русский способ консервирования), их варили с разным мясом, замораживали, рубили на куски и брали в дорогу, в пути разогревали. Кстати, о консервах: их изобрел Франсуа Аппер в 1804 г.
Если Англия славилась черепаховым супом (суп тортю — русские повара вскоре научились тонко подделывать суп из телятины под черепаший), то русский стол — ухой. В уху шла благородная рыба (дает тонкий вкус) и мелочь (ерш, окунь — для навара и аромата). Различались сборная уха — с печенью налима, барская — на огуречном рассоле, пьяная — на кислых щах с белым вином и лимоном. Для ухи полагалась севрюга, осетрина, лососина, кета, белужина и стерлядь. Ценилась весенняя щука, когда у нее было голубое перо.
Вспомним стол у Державина:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь-икра и с голубым пером
Там щука пестрая — прекрасны!
Из вторых блюд выделялось жаркое из домашней птицы: жареный гусь с яблоками, индейка с лимоном, цыплята в рассольнике. Появляются котлеты. Знаменитые пожарские котлеты названы так по имени хозяина трактира в Торжке, эти котлеты делали из куриц.
Любили русские молочные блюда, например, молочные каши. Готовили и экзотические: каша зеленая — из недозрелой ржи, каша из роз — из высушенных и размолотых лепестков роз. Кашу охотно ели в обед. Излюбленным кушаньем был творог со сметаной или сливками. В ужин потчевали простоквашей.
Стоит сказать еще о блинах. Русские блины — только из гречишной муки. Предпочитали блины с припеком — на готовящийся блин насыпали рубленые яйца, грибы, ливер, рыбу. Блины — единственный продукт, который можно было есть на улице, но только в Масленицу. Есть на улице считалось дурным тоном.
Различался скоромный и постный стол. Русский постный стол был обильнее скоромного, готовили разнообразные блюда из овощей, круп, грибов, картофеля. Умели делать миндальное и маковое молоко.
В начале XIX века появляются английские блюда: ростбиф, бифштекс, шеширский сыр.
Десерт— слово XVIII века. Появление десерта на столе — сигнал к завершению трапезы. На десерт подавали фрукты, конфеты, сладости, мороженое. Любимый Пушкиным гастроном Брилье-Саварена говорил: «Десерт без сыра, что красавица без глаз».
Выход из-за стола начинает наипочтеннейший гость. После десерта — переход к чайному и кофейному столу, а курящие шли курить, правда, количество курящих в ту пору было невелико.
Чай пили по-русски — с едой и сладостями. Правда, сахар был редкостью, поэтому предпочитали варенье. Мужчины пили чай с ромом, это называлось подлей адвокатца — спиртное развязывало язык. Гостю полагалось пить чаю не более одного стакана, поэтому увлеченные «адвокатцем» мужчины поступали так: в стакан чаю, постепенно отпивая, добавляли и добавляли ром, на стакан чаю как раз уходила бутылка рому. Показывая, что чаепитие закончено, гость накрывал чашку блюдцем, а вот по-европейски следовало положить ложку в чашку.
Час спустя после чаепития гости, чинно раскланявшись, разъезжались.
Различали обеды торжественные (церемонные), дружеские (их девиз — «кушать, не церемонясь») и семейные.
Холостые обедали в ресторане. Первый ресторан появился в Париже в 70-х годах XVIII века, в Петербурге ресторасьон или ресторация открылся в 1805 г. Меню ресторана Талона на Невском описал Пушкин:
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.
Ростбиф готовили по-английски, с недожареной серединой. Трюфли — грибы — привозили из Франции. Страсбургский пирог «нетленный» — это слоеный пирог с гусиным паштетом, его привозили в законсервированном виде. «Лимбургский сыр живой» — легкий бельгийский сыр, он слегка растекается после нарезки.
Кроме ресторанов, появляются клубы, где также любили поесть. Знаменитый Английский клуб был открыт в Петербурге 1 марта 1770 года. С обедами проходили заседания Российской Академии. В 1733 г. Пушкин как член Академии посещал заседания, участвовал в обсуждении словарей и грамматик, но, между прочим, поставил и вопрос о найме хорошего повара и закупке хорошего французского вина. Академический винегрет и разные фруктово-ягодные водки ему не понравились.
У А.С.Пушкина было такое любимое изречение — цитата из Брилье-Саварена: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность». По мнению Брилье-Саварена, «искусство обедать основано на разрешении трех важных вопросов: 1)где и как обедать; 2)с кем обедать; 3)что есть». Желаю моим читателям всегда успешно разрешать эти три важных вопроса.
Теперь сравним русские обычаи столования с французскими и английскими, а заодно узнаем происхождение нескольких «кулинарных» слов, вошедших в русский из-за гастрономических пристрастий наших сограждан.
