Деревенское пиво по-никольски
В Никольском районе пивовары до сих пор пользуются старинным рецептом приготовления хмельного напитка и передают его из поколения в поколение. Обязательным условием считается хорошее, доброе настроение мастера. Поэтому весь процесс сопровождался песнями и прибаутками.
Другая традиция приготовления Никольского пива заключается в том, что зерно (рожь) для солода замачивают обязательно в проточной воде (реке). Затем зерно проращивают, подсушивают в теплой печке и размалывают.
Варят солод на улице. Пуд солода (16 кг) засыпают в кадцу (деревянный чан), заливают сукропной водой (кипяченой водой, температура которой соответствует парному молоку) и замешивают густую кашу. Через 20- 40 минут добавляют еще кипяченой воды и замешивают вторую кашу. Добавляют сухой молотый солод и перемешивают в течение получаса. Затем замешивают третью кашу, добавлять молотый солод и продолжают перемешивать.
Одновременно на костре готовятся камни и кресты.
Кресты делают из прямой соломы и сухих веток ели и березы. Прежде чем опустить в кадцу пожег (горячие камни), проводят обряд ворожения. Погружая камни, доводят содержимое чана до кипения, самыми горячими камнями поджигают образовавшуюся пену. Процесс варки сопровождается песнями:
Потихонечку с веселушкой
Помяшивал ходил...
Через 2-3 часа сусло спускали из чана в лоханки (деревянные корытца). Сусло сливали в котел, доводили его до кипения и парили на медленном огне. Добавляли хмель, который служил для выдержки пива.
В остывшее до комнатной температуры сусло добавляли приголовок - специально приготовленный осадок от пива или дрожжи. После брожения пиво процеживали и заливали в деревянные лагуны - емкости с пробкой в верхней части и отверстием для слива внизу. Лагуны плотно закрывали. Через 8-10 часов пиво выстаивалось и было готово к употреблению.
