«Худ обед, коли хлеба нет»
Русская кухня имеет свои традиции, обусловленные природой, климатом, экономическими возможностями. К сожалению, сведения о народной кухне периода ' Московской Руси сохранились плохо, мы даже не знаем многих названий народных кушаний. В то же время русская кухня очень медленно изменялась, поскольку постоянными оставались технология приготовления блюд и исходные продукты. Удивительным изобретением оказалась русская печь, основным приемом приготовления в ней были варка и томление Хлеб и пироги пекли на поду, где они получались с тонкой корочкой. Без ржаного хлеба не обходился ни один стол, зато белого пшеничного хлеба потребляли очень мало.
Много ли было названий хлебных изделий на Руси в прошлые века?
Хлеб является общеславянским словом, заимствованным в очень давние времена из древнегерманских языков. Сколь разнообразно было применение хлеба, столь же разнообразны и значения слова: 'хлеб печеный', "кушанье, угощенье', 'пропитание, продовольствие', 'пища'. По качеству муки различали хлеб расхожий, решетный, смесной, крупитчатый, ситный. Из овсяной муки — назывался овсяник, отсюда ' пословица; «Не ломайся, овсянник, не быть калачом». Из гречневой муки пекли гречневики, но гречневиком называли и пирог с гречневой кашей, и блин из гречневой муки. На Севере постоянно готовили житники — хлебы из житной, то есть ячменной муки, а также пироги и лепешки. Хлеб из пшеничной муки именовался пшеничником. Приведем хотя бы по одному старорусскому примеру: «Почали нас кормит овсяником и пьем в трапезе и по кельям воду»; «По рядом на веках с гречневиками не ходить»; «Да купил житников на три денги»; « Куплено к столу калачей, хлебов ситных, пшеничников».
Разновидностью хлебного изделия был кулич. Название заимствовано из греческого языка, оно на блюдается в русских текстах с 1590 г. Этот круглый или овальный хлеб делался сладким, сдобным и обычно выпекался к пасхе.
В зависимости от размеров хлебы и куличи получали соответствующие названия: «В заговейно Филипово за ужиною хлеб осминки да калачи осминки» — свидетельствует столовый обиходник Волоколамского монастыря 1591 г. «А государыне царице кушанье подавано в хоромы: кулич недомерок, кольцо, полхлебца» — отмечено в чине венчания царя Алексея Михайловича 1643 г.
В последней четверти XVII в. в письменности появляется слово булка. Происхождение его неясно. Наиболее близка к истине идея о заимствовании его из германских языков. Самые ранние примеры употребления обнаружены в договоре России и Дании 1684 г.: «Роспись хлебным запасом: . 2 булки; 1 пшеничный хлеб; 2 ситные хлеба; каждому на день определено будет 2 булочки и 2 хлеба». Булки пекли из высокосортной пшеничной муки, формой они, вероятно, отличались от традиционного ситного и пшеничного хлеба.
Ситный хлеб, или ситник, получил свое название по ситной муке, то есть битой через сито. Он имел лучшие вкусовые качества по сравнению с решетным хлебом, мука для которого сеялась через решето. В старой пословице лукаво замечено' «Ситный съел, так решетный цел».
Дворцовый печеный хлеб назывался басманом. На его верхней корке басмились, то есть оттискивались разные фигуры.
От детского слова папа в значении 'хлеб' возникло название папошник, папушник. Папошники отличались от пирогов и от басманного хлеба. Вероятно, это был пшеничный домашний хлеб, в который добавляли пряности. Приведем описание некоторых хлебных изделий в московской росписи 1700 г.: «...блюдо жаворонков, папошник с коринкою, згибень с горохом». В псковских и тверских местах папушей, называли булки и калачи, на севере папушник — это мягкий домашний пшеничный хлеб, булка или пирог.
Любопытна история слова блин. Блин — из млин, а млин — от молоть. Кстати, млин известное русских текстах XIV в. Имя собственное Блин отмечается в середине XV в., а нарицательное блин — с 1499 г. Что это за кушанье? «Блины однова пшеничные с припекою, а гречневые с кашею» — сказано в столовом обиходнике Иосифо-Волоколамского монастыря 1591 г. «Пироги с горохом или с соком, или блины с маслом да с луком, а другие с соком». Это уже ели в Кирилло-Белозерском монастыре. «Выдано овса на блины и на толокно» — значится в приходо-расходной книге Весьегонского Краснохолмского монастыря 1652 г.; «Блюдо блинов тонких, блюдо блинов красных» — читаем в росписи кушаний 1675 г. А. еще были «блины просыпные с яйцами», «блины тонкие с маслом». В «Домострое» приводится рецепт изготовления икряных блинов: «Блины икряные, а делают: бьют икру много да процедят сквозе решето частое да приложат мучки крупичатой, и оне толсты станут, что красные блины, и кладутся по три блина на блюдо».
Слово блин в донациональный период южнее Москвы не отмечается, хотя оно встречается в художественных текстах и в пословицах. Наши предки уже знали, что «блин не клин, брюха не расколет». Даже пироги начиняли блинами, пересыпанными яйцами и кашей. Такой пирог назывался блинником. Известные блины с припеком делали так: на сковородку лили тесто. На него насыпали мелко нарезанные яйца, кусочки рыбы, лук, шкварки. А вот рецепт изготовления царских блинов: сливочное масло растопить, остудить, положить в каменную миску, добавить яичные желтки и вымешивать венчиком в одну сторону до тех пор, пока масса не будет однородной, затем всыпать сахар, вынести массу на холод и вымешивать еще 20—30 минут, пока кристаллы сахара не растворятся. Затеи подготовить соус бешемель: в пшеничную муку высшего сорта влить холодные густые сливки, поставить посуду на водяную баню и нагревать массу до кипения, постоянно помешивая ее. Кипящую массу снять с огня, охладить Подготовленный соус соединить со взбитым маслом с сахаром и желтками. Массу тщательно перемешать и осторожно внести в тесто взбитые в крепкую пену яичные белки, перемешать. Блины печь в смазанных топленым маслом чугунных сковородах. Подавать с вареньем и сбрызгивать соком лимона. Для приготовления необходимо: 1 фунт (430 г) сливочного масла, ? фунта топленого масла, 2 чарки (240 г) сахарного песка, 3 чарки (360 г) пшеничной муки высшего сорта , 10 яиц, 1 бутылка (600 г) густых сливок, z2 унции (50 г) лимонного сока, 1 фунт земляничного варенья.
Пекли на Руси и оладьи. Название их русские заимствовали из греческого языка. Судя по письменным источникам, не ранее XV в. Оладьей называли лепешку из негустого теста, испеченную на сковородке: «Оладьи большие одноблюдные с сахаром, осыпают с патокою; оладьи середние по пяти на блюдо, с сахаром, оладьи меньшие с caxapoм же» («Домострой», по списку XVII в.). Оладьи пекли в масле, тесто для них готовили из пшеничной муки. Сдабривали патокой и сахаром.
Лепешки отличались от оладий большей толщиной, лепешка — выпечное изделие из кислого или пресного теста, тоже в форме плоского кружка. Лепешка— от глагола лепить, но название это отмечается в текстах лишь с середины XVI в. Первоначально лишь в статейных списках русских послов в восточные страны и по отношению к печеным изделиям восточных и кавказских народов. Посол Елчин писал из Грузии в 1640 г.: «А хлеба нет, только пшеничные лепешки пресные пекут». Посла Толочанова в Имеретии в 1652 г. угощали так: «И почели скатерти настилать, а на скатерти учели вместо хлеба класть лепешки; хлеб едят пресной, лепешки пшеничные» Затем русские начинают называть лепешками оладьи, пироги с открытой начинкой и другие плоские мучные изделия.
А теперь о хлебных изделиях, заимствованных у других народов или очень редких, архаичных для русской кухни.
Маленькие пирожки, булочки в ряде мест называли кундумами «Ставец кундумов, а в них четь лопатки муки, 2 яйца, 2 чюмича кислицы крошеные» — значится в росписи царских кушаний 1613 г. Слово это, вероятно, заимствовано из финно-угорских языков.
В последнем десятилетии XVII в. русские знакомятся с галушками. Галушки— род клецок — пшеничное тесто, сваренное комочками. Первые галушки на Руси делали икряными, грибными, с пшеном и т. п.
Не сохранились в нашей кухне трудоноши. Известно, что их готовили с творогом.
О гренках наши предки узнали в первой четверти XVII в., но гренки были лишь на столе патриарха.
Очень распространены были в средневековой России сухари Побывавший в России в 1657 г. итальянец Ченеда рассказывает: «Крестьяне, также солдаты и извощики питаются черными сухарями, размоченными в воде с солью, к чему, для большего вкуса, примешивают иногда несколько овсяной муки, а в летнее время прибавляют нарезанных огурцов». Фактически де Ченеда описывает знаменитую русскую тюрю. Ее основой был квас, иногда толокно, в которое крошили ржаной хлеб. Часто в виде сухарей. Добавляли зеленый или репчатый лук, приправляли конопляным маслом. Тюрю готовили и со снятым молоком, а иногда — на воде. Современные диетологи считают, что такое кушанье сбалансировано по калориям. Оно не подвергнуто длительной тепловой обработке и является очень здоровой пищей, то есть сытной и легкой. К тому же, не требующей длительного приготовления. Тюрю и готовили прямо в поле, на сенокосе, в лесу — там, где работали.
Варианты хлеба появились очень давно. Конечно, не форма, а состав теста, использование обогатителей были причиною появления разновидностей. Так, соловецкий хлеб пекут из смеси муки первого или второго сортов с порошком морской капусты Обогащение йодом повышает лечебную ценность хлеба. Пекли и раньше хлеб, в котором часть муки заменяли дробленым зерном или отрубями. Сейчас его называют барвихинским, зерновым, докторским «Барвихинский» содержит в равных долях высокосортную пшеничную муку и дробленое пшеничное зерно, предварительно замоченное в горячей воде. В зерновом еще больше дробленого зерна, добавляется и тмин. В докторском мука смешана с пшеничными отрубями. Подобный хлеб помогает работать органам пищеварения.
Без хлеба трудно представить жизнь людей, однако в лучшие минуты русские шутили: «Что нам хлеб, были бы пироги!»
