Как пообедать по-французски, а выпить по-английски
Французы придумали и передали во все языки Европы многие слова, связанные с обедом: кулинария, суфле, эклер, соус, омлет, кастрюля, паштет. Для них еда — наслаждение, праздник, поэтому двухчасовой обеденный перерыв остается во Франции нормой, многие магазины закрываются на обед с 12 до 14 часов. Приготовление обеда — священнодействие. В Париже, например, готовят практически везде одинаково хорошо: в маленьком кафе гостиницы «Монфортер» на окраине, где мне пришлось жить больше недели, и в фешенебельном ресторане на Елисейских полях, но весьма ощутимы различия в цене.
Французы — законодатели этикета, причем все примеры дурного поведения за столом они связывают с англичанами в силу традиции ироничного отношения к гражданам Великобритании. Сами они не стесняются объяснять, что и как следует есть. Любимый предмет дискуссии за столом — пища, но не работа и не политика.
В национальное французское меню входят и улитки, и лягушачьи окорочка, но их не предложат без вашего желания.
Главное достоинство французской кухни — использование высококачественных продуктов (ими особенно славится Лион — гастрономическая столица Франции), а главный враг хорошей кухни, по их мнению, скупость. Любая французская хозяйка, выбирая продукты в магазине, будет долго и эмоционально критиковать их свойства, и если она этого не сделает, то продавец будет потрясен и обижен: для истинного француза выбор продуктов — залог дневного счастья. Помню, как снисходительно смотрел продавец на нашу русскую компанию, восторгавшуюся продуктовым изобилием и никак не оценившую качество продуктов.
Французы продолжают оставаться законодателями кулинарной моды в Европе. Создание нового блюда для них важнее, чем открытие новой звезды. Поскольку в поварском деле надо рисковать, то настоящим французским поваром может быть только мужчина. Как правило, он обязательно появляется перед гостями в конце обеда. В ресторанчике, где мне приходилось обедать, поваром был сам хозяин отеля, он же и подавал на стол.
Французский стол состоит из закуски (салат или паштет), горячего мясного или рыбного блюда, десерта. Сами они больше всех из европейцев потребляют мяса, а также сыра, фруктов и овощей. При заказе мясного блюда следует сразу попросить a point (хорошо прожаренное), иначе будете мучиться с слегка зажаренным куском. Достоинством горячего является соус, каждый повар знает рецепты нескольких сотен соусов. На первое могут предложить бульон с гренками, но лучше попросите знаменитый парижский луковый суп. Он действительно хорош, но если вы и не станете его есть, то самим интересом к этому блюду покорите сердце француза. Кстати, выбирать блюда надо обстоятельно, побуждая официанта (а он только этого и ждет) прочитать вам маленькую лекцию о каждом блюде. Зато и вы не скупитесь на оценку блюд, когда к столу подойдет повар или хозяин. В дневных ресторанчиках есть и комплексные обеды, причем тоже до десятка вариантов.
После горячего подают сыр. Сыры подают на подносе сразу более десятка сортов — на выбор, поэтому можно взять по кусочку каждого. Какие предпочитают сами французы: известные в России камамбэр, рокфор, канталь, из козьего молока шэвр, мягкие сыры вашрэн и бри, слегка запачканный пеплом реброшон, жирный сыр мюнстэр, очень плотный том, с пятнами зеленой плесени блёдэ брюс. О сырах со всеми цветами плесени: зеленой, желтой, черной — говорить не буду, но ничего вкуснее и ароматнее я в жизни не пробовал.
Первые кондитерские в России заводили французы, и они до сих пор держат марку лучших кондитеров. Пирожное они не переслащивают, зато в нем много фруктов и ягод.
Чай или кофе за обедом пьют редко. Тут пьют вино: лучше розовое — оно имеет сладость красного и легкую кислинку белого, вином сопровождают горячее блюдо. После десерта могут предложить крепкий напиток, но хороший коньяк дорог, поэтому люди с достатком чаще употребляют виски или джин, но в разбавленном виде. На французском столе напитки обязательны: на семейном обеде — яблочный сидр, даже пиво, но и для себя, и для гостей француз обязательно поставит вино как символ общения и гарант хорошего настроения. Самое лучшее вино в мире делают, конечно, во Франции, разнообразие марок вина удивительное: в винном отделе любого магазина ходишь как в музее. Зато и цены — на любой вкус: от 2 до 200 франков, но в целом хорошее вино во Франции стоит в десятки раз дешевле, чем в России. Может поэтому и пьют его французы с удовольствием: 15,5 литров алкоголя на душу населения в год, хотя ни одного пьяного на улице не заметишь, наверное, культура винопийства и закуска у них другая.
Кулинары считают, что удачный обед — это такой обед, после которого остаются только самые прекрасные воспоминания. Во время моей поездки в Париж никто из моих спутников ни разу не пожаловался на грустные ощущения в желудке, но зато у всех появилась страсть к продолжительному обсуждению меню и карты вин. Говорят, в России эта французская привычка быстро утрачивается.
Интерес к английскому у русских появился в конце XVIII века. Английский клуб, открытый в Петербурге 1 марта 1770 года, ставил целью, между прочим, и знакомство солидных столичных дворян с английской бытовой культурой. Однако особенности застолья в «туманном Альбионе» были известны ограниченному кругу русских «денди».
В наши дни ситуация изменилась. Английские консервативные обычаи хорошо известны европейцам. Эти знания полезны и для русских любителей заморских путешествий.
Начнем с распространенных в Англии крепких напитков.
Джин (gin) — сокращенное от geneva. Слово явно появилось в нетрезвой обстановке, как результат смешения названия города Женевы с искаженной формой старофранцузского genevre, что значит «можжевельник». Джин — водка из хлебного спирта (хуже — из картофельного спирта), к которому во время перегонки прибавляют для аромата сок можжевеловых ягод и некоторые пряности (кардамон, кориандр). Главный производитель джина — Голландия, поэтому в Англии этот напиток еще называли «Голландская», как у нас «Английская горькая». Джин они считают демократическим напитком, поэтому чаще фальсифицируют: разбавляют и добавляют всякую дрянь.
Выше по качеству стоит виски (от кельтского usquebaugh «жизненная влага»). Его производят в Шотландии. Почему виски лучше джина? Не потому, что это тоже хлебная водка, а потому, что доброкачественное виски не менее 7 — 8 лет выдерживают для аромата в бочонках из-под хереса или коньяка.
Английское слово бренди есть сокращенное brandy-wine «горячее вино», то есть такое, которое горит. Англичане разумеют под бренди виноградный спирт, поэтому для них лучший бренди — коньяк, изготовляемый в городе Коньяке на западе Франции. Бренди обычно разбавляют холодной или горячей водой, а в чистом виде употребляют для стимулирования как лекарство.
Бренди также служит основой для некоторых напитков, например, черри-бренди. Это, по-нашему, — «вишневая настойка». Смесь бренди с водой в любой пропорции (кто как любит) называют грогом. Слово вошло в употребление в середине XVIII века при таких обстоятельствах. Адмирал Эд Верной, носивший плащ из грубой ткани grogram и получивший из-за этого плаща прозвище Старый Грог, приказал выдавать своим матросам ром в смеси с водой. Выражение Старый Грог перенесли на придуманный адмиралом напиток. Правда, кроме рома, в грог стали вводить и бренди, и другой высокоградусный алкоголь.
Более сложным напитком является пунш. Потому его и назвали punch — от санскритского «пять», а рецепт напитка вывезли из Индии. Готовят пунш из пяти частей: крепкий напиток (вино, ром) + чай + сахар + вода + лимонный сок(или пряности). Если воду заменяют молоком, будет молочный пунш (и как они пьют такую гадость!), если шоколадом — шоколадный пунш. Пунш употребляют в горячем и холодном виде.
Из виноградных крепких вин в Англии предпочитают портвейн или port. Его пьют обыкновенно после обеда. Кстати, на Западе до обеда вообще не пьют никаких горячительных напитков.
Еще одна английская странность — любовь к разбавленным винам и смесям. Например, полковник Нигес изобрел напиток нигес — чуть-чуть портвейна, сахар, сок лимона и много воды. Пьют теплым, причем дают даже подросткам на детских вечеринках.
Из сладких вин пьют херес (от города Херес-де-ла-Фронтер в Испании). Сухие светлые и темно-красные вина или кларет — французские по происхождению, а белые или хок — это рейнские вина.
Самый распространенный и простой напиток — пиво — англичане делят на эль (светлое) и стаут (темное). Есть у них и портер (из жаргона английских грузчиков — porter s beer), но он легче и хуже по качеству.
Из плодово-ягодных известен сидр, в английском графстве Девоншир, как и во Франции, его делают из яблок.
«За ваше здоровье!» — по-английски «То your health!». На приветствие отвечают: «Пей на здоровье» — по-английски «Drink health».
Так что, drink health! Но это, если вы дома, в России. В Англии же надо помнить, что английское гостеприимство очень походит на русское скупердяйство. Англичанин не поторопится пригласить вас в гости. А если и пригласит, то вдоволь поесть и выпить не удастся. Два блюда в честь гостя — максимум. Идя в гости к англичанину, предварительно поешьте. Вас не будет ожидать накрытый стол. Сначала не меньше часа будут томить беседой, а затем еду готовить при госте. У них ведь нет пословицы: соловья баснями не кормят.
Нагулявшись по заграницам, вернемся в свое отечество и займемся «водными процедурами».