Красен стол пирогами.
«У них есть особый род печенья, который они называют и пирогами, величиною в круг масла или с нашу сдобную булку, только несколько длиннее, и начиняют эти пироги пел ко искрошенной рыбой или говядиной с луком, затем поджаривают в масле, а в постные дни в оливе; такие печенья „довольно вкусны ними угощает каждый своего гостя»,— так писал о русских пирогах в XVII в. путешественник из Западной Европы Адам Олеарий.
Пирог — основное обозначение печеных изделий из мучного тест а с начинкой. Известно в русской письменности с 1193 г. Происхождение слова до сих пор не выяснено окончательно; чаще его соотносят со словом пир.
В старорусском языке слово пирог имело повсеместное распространение, употреблялось в деловой письменности, художественных текстах и фольклоре. Выразительны пословицы с этим словом, записанные в XVII в.: «Ряб бело тело, да в пирог залетело»; «Хорошо попам да поповичам: дураками их зовут да пирогами им дают»; «Хорошо в дорошке пирожок з горошком».
Несмотря на древность слова пирог и его широкую употребительность в языке, в лексиконах донационального периода его нет. Включается оно в словари с начала XVIII в.
С конца XVI в. в текстах наблюдается уменьшительное образование пирожок. Об этом говорят и старорусские пословицы: «Голод не тетка, пирожка не подсунет»; «С соком пирожок — матка бережет». Пирожком, пожалуй, не назовешь такое редкое изделие, о котором упоминается в статейном списке Головина (1691): «Афанасий же Бажов к китайским полковым воевода м посылал с служилыми людьми пирог пшеничной весом в пуд».
Какие же были пироги и их названия в старой Руси?
По способу приготовления различались пироги подовые (их пекли на поду печи) и пряженые, испеченные в масле на сковороде. От глагола пряжить, то есть жарить в масле, возникли названия пряженцы, пряжены, пряжье, бытовавшие в русском языке с XVII в.: «...6 блюд пирогов пряжья, пирожки маленькие пряженцы», Активно употреблялись эти слова и позднее.
Пироги различались по качеству муки (просыпные, смесные, крупитчатые), по свойствам теста и начинки (россольные, просольные, то есть с соленой рыбой, сладкие, кислые, опарные, столовые), по другим признакам (братские, приказные, печорские, французские).
Начинкой могли быть, овощи, фрукты, ягоды, грибы, рыба, мясо, яйца, творог. Например, в нижегородском Печерском монастыре в XVI в. для братии готовили «корм: шти с перцем, икра вареная, пирог с горохом».
По начинке получили: название многие разновидности пирогов. При выборе ее нужно было учитывать одно: «Пирогов же начинити во скоромныя дни скоромною начинкою, какова случилас, а в посныя дни с кашею или горохом и с соком, или с репою, и з грибы, и с рыжики, и с капустою» («Домострой», XVI в.).
Капустник 'пирог с капустой' упоминается в севернорусских текстах конца XVI в.: «Капустники да пиво сыченое» (1590); «Она Ксенья приходила ж и принесла с собою два пирога капустных. Спросила ее Ксеиью для чего де ты капусту сечешь и она Ксенья ей вдове Федосье сказала, что на капусники» (1703). Можно предполагать изначальную территориальную ограниченность этого слова, так как и сейчас оно наблюдается в севернорусских и среднерусских говорах.
Курник — пирог с курятиной, хотя начинкой его уже в старые времена могло быть, любое мясо. Высказано предположение о тюркском происхождении слова. В русском языке оно существует с конца XVI в. Вот старинный рецепт изготовления курника: «Курник, а в него 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей малых боранины, гривенка сала говяжья» (Роспись царских кушаний 16 13 г.). Сейчас курником называют пирог с любой начинкой.
Луковник — пирог с начинкой из лука. Первые упоминания относятся ко второй половине XVI в. Так, «Домострой» рекомендует печь «пироги пряженые со пшеном и с вязигою, левашники, луковники, блины с маковым творогом и с маслом». В расходную книгу кушаний Патриаршего приказа 1699г занесены «блюдо пирогов ягодников, пироги луковники, оладьи путныя».
Икряники, или икорники-пироги с икрой. В московских актах XVII в читаем: «Блюдо пирогов карасей, пироги икорники, блюдо пирогов пряжья, блюдо пирогов икряников» (1698). Печеные изделия с икрой известны на Руси и позднее. Это икряники-блины, сбитые с икрой, а икряша — лепешка из икры.
Леваш — ягодная пастила. Тюркское заимствование дало начало слову левашник 'пирог с ягодной пастилой', которое известно по «Домострою» XVI в.: «Постелы и левашники себе и про гость». Сейчас левашник — пирожок с начинкой из ягод — встречается в костромских, ярославских и тульских местах.
Сочень (от сочный) впервые отмечено в «Домострое» по списку- XVI в.: «Всякие пироги и блины, и сочни, и трубици делает». Сочни делали по-разному: заворачивали наглухо или защипывали края. В старину слово это известно было на всем Севере, а также на западе среднерусской территории.
Сырником, судя по текстам, в XVII в. называли пирог с начинкой из яиц и творога: «С Хлебенного дворца дано блюдо пирогов пряженых с сыром, блюдо сырников с яйцы». В словаре В. И. Даля находим «Сырники — пирожки, блинцы, начиненные творогом; вареники; род клецок, колобки из творога, с подливой».
Пирог с ягодами - ягодник давно освоен русской кухней, хотя упоминание о ягодниках встречается в московской письменности лишь со второй половины XVII в.: «С Хлебенного великому государю подавали 2 блюда левашников с черною постилозю, 2 блюда ягодников с коринкою». Ягодные пироги хорошо известны в наше время.
На севере России издавна пекли рыбники. Первое упоминание о рыбниках в письменности относится к 1699 г. Цитирую наказ караульным, охранявшим заключенные в тюрьме стрельцов: «Петру с товарыщем никакого вострого железья в печеном хлебе, в рыбниках и в калачах, и в пирогах никоторые ми меры не поднесть». Сейчас рыбники очень популярны на Севере.
Неизвестно происхождение слова кулебяка, но можно думать, что эго исконное русское слово. Имя собственное Кулебяка известно с 1603 г. по расходным книгам Кирилло-Белозерского монастыря, а нарицательное кулебяка — название пшеничного пирога с обильной начинкой из рыбы, капусты, каши наблюдается в письменности с 1671 г. В вятских местах в XVIII в. пироги с рыбой называли кульбаками. По имеющимся историческим материалам, кулебяка — первоначально диалектное севернорусское слово. Позднее оно приобретает общерусскую известность.
Другие названия даны по форме выпечки: каравай, перепеча, карась, дрочена, налиток, пышка, растегай, сгибень, шаньга.
Коровай - каравай известно у восточных и южных славян. Происходит, возможно, от корова, то есть, вероятно культовое назначение караваев. В качестве имени собственного употребляется с 1458 г «Тихон Коровай, дворецкий митрополита Ионы». Как нарицательное отмечено в тексте 1526 г.: «А боярыни приговорили о короваях, коровай нести утре рано из той избы, где их пекли». В памятниках часто упоминается свадебный каравай, с ним связаны некоторые моменты свадебного обряда.
В зависимости от качества муки, начинки, способа выпечки были известны караваи: битый — из сдобного теста, просыпной, пересыпной— из слоеного теста; яцкой — его ели с медом; молочный; крупитчатый; блинчатый; прорезной и другие. Что и говорить, выбор у наших предков был весьма богатым.
А вот основной, обязательный для всех признак каравая — круглая форма. Если он имел начинку, то выглядел как круглый пирог. Без начинки это был круглый белый хлеб.
В росписи царских кушаний 1613 г. приводится рецепт печения караваев: «Коровай битой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья, полсыра кислого». А в «Домострое» по списку XVI в. говорится о каравайцах: «Пироги з блинцы и с маком, и с кашею, и с репою, и с капустою, или орешки в соку и короваици с чем бог послал».
Перепеча — старинное название разновидности русского праздничного или свадебного пирога. В иллюстрированной рукописи 1626 г., описывающей царскую свадьбу, есть рисунок перепечи: это высокий пирог в виде горки, сложенной из хлебных шариков. Впервые упоминается перепеча в свадебной записи 1526 г.: «И дружко великаго князя, благословясь, учнет резати перелечу и сыры». Кушанье это было особенно любо знати. Так, на Рождество в 1663 г. царице Марье Ильиничне и ее дочерям было поднесено в дар 426 перепеч. Хотя перепечи не имели начинки, зато готовились из сдобного теста, имели нарядный вид — заменяли порой пироги. Даже в ХШ была известна «перепеча — толстый сдобный, крупичатый или пшеничный кулич или коровайдля свадьбы». Заметьте, уже XIX век!
Карась— продолговатый пирог в форме рыбы. Начинкой такого пирога могли быть и рыба, и мясо, и курятина. Карасики пекли в царском дворце и в крестьянских избах: «...блюдо карасиков малинких с курятиною, 2 блюда карасей с бараниною, 20 блюд карасей с говядиною рядовых».
Дрочена — от общеславянского слова дрочить 'пестовать, баловать'. Дрочены отличались разнообразием исходных продуктов. Вот примеры их описания в «Домострое»: «Каша молочная, яишницы или дрочены пироги с блинцами»; «А прибылная ества посная дрочена в маковом молоке»
Налиток — печеное изделие из теста. В московском деловом языке название известно с XVII в.: «С Хлебенного дворца... 2 колоба в 4 лопатки, 2 блюда налитков, 3 курника Колобовых». Уточняют значениеслова народные говоры: олонецкие налитыши - блины, наливаемые на сковороду, вологодские наливашники, или наливушки — это пряженые пирожки с начинкой в одном углу или высокие ватрушки.
По внешнему виду некоторые пироги стали именовать пышками: «Хлебнику Федке Григорьеву в приказ, чтоб он государю патриарху кушанье сделал — к обедному кушанью пышку». В росписи блюд и кушаний патриаршей кухни значатся «пироги пышки». Сейчас пышка — общерусское название.
Пироги с рыбой или другой начинкой, которые были как; бы расстегнуты сверху, называли ростегаями: «Блюдо пирогов ростегаев с кашею да с сыром»; «Два блюда ростегаев с пшеном да с вязигою». В современном русском языке расстегай — широко известное литературное слово.
Сгибень — род пирога, согнутого вдвое. Приведу перечень печеных изделий со стола московского патриарха в конце ХVII в.: «Папошник с коринкою, згибень с горохом, 2 пирога с кашею». У Даля читаем: «Сгибень, псковское,— пирог, обычно согнутый, сложенный вдвое, с кашей, либо с ягодами; род калача, иногда ячного, согнутый вдвое круг теста, булка полукругом».
Наши северные шаньги тоже придуманы давно. Правда, вначале Шаньга известно как имя собственное (1564), но вот вологодская пословица, записанная в конце XVII—начале XVIII в.: «Тот же роствор да на те же шанги». Сейчас шаньгами называют род ватрушки, сочня или лепешки.
До чего же разнообразны русские пироги: румяные, пышущие жаром, наполняющие избу ароматным запа- хом печеного теста и вкусной начинки. В былые времена по праздникам к каждому блюду подавался особый пирог, а первые блюда всегда-то ели с пирогами. Всего на столе их бывало более десятка. Любят и сейчас пироги в народе, берегут секреты их выпечки. «Не красна изба углами, а красна пирогами»,— говорят о русском гостеприимстве.
