«Сито часто, а пироги чинит редко»
Среди кухонной утвари имелись особенно необходимые предметы — для выпечки хлеба. Емкости для просеивания и процеживания сыпучих и жидких веществ различались по высоте стенок и размеру отверстий в сетчатом, дне, от этого зависели и их названия. Слово сито (а раньше и сето — от сеть) обозначало небольшой лубяной или дранчатый круг, обтянутый с одной стороны частой волосяной сеткой. Сито использовалось не только на кухне, но и в ремесленном деле: «Поделовали сито болшое чем мед и пиво цедит» — сказано в расходной книге Можайской таможни 1638 г., а в расходной книге царских приказов 1643 г. читаем другое: «Куплено сито на левкасной двор для цыженья левкасных белил». Для этих целей использовались и специальные приспособления— цедилки, небольшие сосуды в виде ситечка, выполненные в форме воронки.
Решето в отличие от сита имело больший объем и более редкую сетку. Само название образовано от древнерусского слова рех, то есть отверстие, дыра; тот же корень и в слове прореха. Если сито фиксируется в русских текстах с 1551 г, то решето — с XII в. Через решето не только сеяли муку, но и другие сыпучие вещества, с помощью решета процеживали жидкости и даже протирали некоторые продукты. Например, вареный горох. В них хранили съестные припасы, поэтому оно могло быть и мерой веществ. В старых русских пословицах обыгрываются назначение и внешние признаки решета и сита» их дешевизна и простота изготовления: «Сито часто — пироги чинит ретки»; «Сито так, а решето даром»; «Пьяной сказывает — решето денег, а проспитца — она и решета купить не на что».
Решето большого размера с высокими боковыми стенками или корзина с редким дном для просеивания назывались грохотом. Грохоты использовались как поваренная утварь, но чаще как вспомогательный снаряд при строительстве. В древности и в более позднее время грохоты были распространены в северных местах.
Емкости, в которые ссыпалась мука или другое просеиваемое вещество, носили название сельница, сельник, сеяль лица, сеяница. Это были деревянные лотки или корытца, большие продолговатые чашки, и широкие ящики.
Для приготовления теста, его заквашивания использовалась квашня — небольшая кадка. Судя по историческим данный, само название появляется первоначально на Севере: имя собственное Квашня отмечается с 1380 г., а нарицательное — с 1581 г. В национальный период квашня — основная посуда для замешивания теста. На юге такую же кадочку для замешивания теста называли дежой, в источниках название с этим значением наблюдается с 1683 г., и только в воронежских рукописях. В древности это слово было известно в украинском языке. Судя по некоторым данным, в древнерусский период дежой называли любую кадку или похожий деревянный сосуд, который служил для измерения жидкостей или сыпучих товаров, но это назначение к XV в. уже было забыто. Сейчас в русских говорах на юге, а также в Белоруссии и на Украине дежой называют квашню.
Изредка квашню называли творилом, но вообще творило — большая емкость, в которой готовили растворы, нужные для строительства. Когда делали кирпичи, пользовались творилами кирпичными.
Для формовки хлебов использовались лотки и доски, широкие чаши с низкими стенками. На Севере такая посуда носила название чаши хлебные, а в Рязани — поставни.
Тесто для хлеба и пирогов замешивали с вечера. Хозяйка сначала просеивала муку, делая ее мягче и пышнее. Потом муку разводили на воде или на молоке, или на пахте, добавляли закваску или дрожжей и ставили к теплу, накрыв чистым холстом Утром, протопив печь, начинал: и размешивать тесто, класть в него добавки, готовить начинку. Хлебы и пироги еще стояли в печи, а в избе, в сенях и даже на улице уже накапливался вкусный хлебный дух, собирались к столу домочадцы. А детвора спозаранок вилась вокруг матери Ожидание горячего хлеба — это не просто ожидание пищи, это предвкушение радости, теплоты общения со всей семьей, это вознаграждение за большой труд. Про пироги и хлеб у народа сложено много присловий и поговорок: «Хлеб — всему голова»; «Что нам хлеб, были бы пироги'»; «Худ обед, коли хлеба нет»; «Хлеб на стол — и стол престол, а хлеба ни куска— и стол доска!».
